陆地环境监测
油烟
一、名词定义
        中文名称:油烟
        英文名称:sootlampblack
二、名词简介
        油烟是指油类物质不完全燃烧沉积出的细而疏松的黑煤烟,可用来制墨、油墨等。   我们平时炒菜散发出的油烟是食用油和食物在高温条件下,产生的大量热氧化分解产物。烹调时,油脂受热,当温度达到食用油的发烟点170℃时,出现初期分解的蓝烟雾,随着温度继续升高,分解速度加快,当温度达250℃时,出现大量油烟,并伴有刺鼻的气味,油烟粒度在0.01微米-0.3微米。
        有关部门从居民家庭收集的经常煎炸食物的油烟样品进行分析,共测出220 多种化学物质,其中主要有醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酯、内酯、杂环化合物等。在烹调油烟中还发现挥发性亚硝胺等已知突变致癌物。
三、在环境污染中的表现形式及存在方式
        每一种油脂产品都有“烟点”,也就是开始明显冒烟的温度。过去那种颜色暗淡的粗油,往往在130度以上就开始冒烟,而对于大部分如今的纯净透明油脂产品来说,这个温度通常在200度左右,有的甚至更高。日常炒菜的合适温度是180度,实际上是无需冒烟之后才下菜的。换句话说,冒油烟之后再放菜,是粗油时代的习惯,用如今的纯净油脂烹调,冒油烟时的温度已经太高了,不仅对油有害,对维生素有破坏,油烟本身就是一种严重的空气污染。
        炒菜温度在200-300℃之间产生的油烟中含有多种有害物质,包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等,均为有毒物质和致癌嫌疑物质。目前国内外研究均已经确认,油烟是肺癌的风险因素。在华人烹调圈中,无论是内地、台湾、香港还是新加坡的研究,都验证了油烟与烹调者健康损害之间的密切关系。  
        除了让肺癌风险增大之外,油烟与糖尿病、心脏病、肥胖等的危险也可能有关。有研究证明,经常炒菜的女性体内丙烯醛代谢物、苯和巴豆醛的含量与对照相比显著升高,也有研究证明烹调工作者体内的1-羟基芘含量和丙二醛含量大大高于非烹调者。这1-羟基芘就是多环芳烃类致癌物中的一种,而丙二醛是血液中的氧化产物,与心脏病等慢性病有密切关系。(黄辉)