陆地环境监测
亚硝酸盐
一、名词定义
中文名称:亚硝酸盐(酸钠)  
英文名称:Nitrite
化学式:NaNO2   
二、名词简介
亚硝酸盐,一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠,亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状,味微咸,易溶于水。外观及滋味都与食盐相似,并在工业、建筑业中广为使用,肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。
亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病。亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒,或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起,也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后,亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,因而失去携氧能力而引起组织缺氧。    
作为防腐剂而应用在肉质食品里的亚硝酸盐一直被认为是致癌物,但是美国国家卫生研究院的科学家近日却发现,这种致癌物能制作成药物,用来治疗镰状细胞血症和心脏病等多种疾病,这一发现令人瞠目结舌。亚硝酸盐具有防腐性,可与肉品中的肌红素结合而更稳定,所以常在食品加工业被添加在香肠和腊肉中作为保色剂,以维持良好外观;其次,它可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生,提高食用肉制品的安全性。但是,人体吸收过量亚硝酸盐,会影响红细胞的运作,令到血液不能运送氧气,口唇、指尖会变成蓝色,即俗称的“蓝血病”,严重会令脑部缺氧,甚至死亡。亚硝酸盐本身并不致癌,但在烹调或其他条件下,肉品内的亚硝酸盐可与氨基酸降解反应,生成有强致癌性的亚硝胺。
三、在环境污染中的表现形式及存在方式
硝酸盐来源:1、食物中作为发色剂和防腐剂的亚硝酸盐。2、从食物中添加的硝酸盐转化而来。3、蔬菜,尤其是从不新鲜的蔬菜中转化而来。
水中的氨氮主要来源于生活污水中含氮有机物的初始污染,受微生物作用,可分解成亚硝酸盐氮,继续分解,最终成为硝酸盐氮,完成水的自净过程。
亚硝酸盐是水体中含氮有机物进一步氧化,在变成硝酸盐过程中的中间产物。水中存在亚硝酸盐时表明有机物的分解过程还在继续进行,亚硝酸盐的含量如太高,即说明水中有机物的无机化过程进行的相当强烈,表示污染的危险性仍然存在。
    引起水中亚硝酸盐氮含量增加的因素有多种,如硝酸盐还原,以及夏季雷电作用下促使空气中氧和氮化合成氮氧合物,遇雨后部分成为亚硝酸盐等。这些亚硝酸盐的出现与污染无关,因此在运用这一指标时必须弄清来源,才能作出正确的评论。饮用水中硝酸盐氮浓度的提高,会对人体健康造成严重的危害。硝酸盐氮本身对人体没有毒害,但在人体内经硝酸还原菌作用后被还原为亚硝酸盐氮,毒性扩大为硝酸盐毒性的11倍。当水中的亚硝酸盐氮过高,饮用此水将和蛋白质结合形成亚硝胺,是一种强致癌物质。长期饮用对身体极为不利。 
亚硝酸盐还能与次级胺结合成为亚硝氨,而亚硝胺则是公认的致癌物,现已发现120种亚硝胺中,75%有致癌作用。(刘平)